转发“杭州船长”給全国素食业从业者的公开信

杭州第三届素食文化节（资料图）

各位理应受人尊敬的同行:

熬过茹毛饮血的漫漫长夜，华夏先民迎来了一位尝尽百草的大圣贤——神农。他指引着华夏先民由野外采摘、山边引种进入到成规模的农业种植，使他们从身体到心灵都产生了质的飞越，也使华夏民族欣喜地领略到了人类第一缕文明的曙光！

公元527年，梁武帝萧衍呼吁全国吃素，佛教徒和寺庙首先响应，宫廷和民间也大力推行。自此，中国素食独立于中国烹饪而蓬勃发展。

此后的历朝历代中，中国素食在各地都形成了完整的体系，成就了中国素食的灿烂文化。

西安的“素水席”、北京的宫廷素食、开封（古称忭梁）的“素分茶店”（素菜馆）、杭州（古称临安）的“假荤菜”……

然而,受现代西方思潮的冲击,特别是文革的毁灭性破坏,中国文化遭受了空前的损毁,中国素食作为一种成系统的传统文化也几近绝迹!

目前,尚有脉可寻,勉强可成体系的中国素食遗存大致只剩厦门素食和杭州素食了。

进入改革开放后，我国各行各业都焕发了勃勃生机，素食业虽也得到了一些发展，但还处于扬帆重启的阶段。

放眼世界的素食业发展却是异常的迅猛，素食人口呈几何级数增长。

据此完全可以判断，大力发展中国素食不仅是功在当代、利在千秋的伟大事业，也是前途光明的朝阳产业。

但我们如何去发展中国素食呢？业内众说纷纭。我想，如果能在几个关键问题上达成基本的共识对中国素食业的发展是大有益处的。

先谈谈现阶段中国素食应以创新借鉴（欧美等）为主还是以复古为主？业内人士大多主张前者，我是复古派。

我国改革开放之初，中国烹饪协会遍邀全国专家学者和业内名家为“创新菜”定义。经反复酝酿，大家一致同意把复古菜列为创新菜的第一项。

原因很简单，五千年的中国烹饪文化博大精深，但经左倾思想和文革的破坏已经所剩无几，急需恢复。要想有效占领市场，是无根的“创新菜”强还是动用先辈的宝库强？这个不言自明。

后来的三十年中国餐饮的发展充分证明了这个定义的重要。专家学者们整理了许多的有关中国烹饪历史、古代烹饪论述、古代烹饪人物、宫廷御膳、民间小吃等等资料。业内人士也努力学习，仿古菜、仿古楼、仿古服务、宫廷菜、民间菜、官家菜等等应运而生。创造了我国餐饮史上的辉煌奇迹（平均每年百分之二十以上的增长率）。

如今，中国素食也正处于启动阶段，情景于那时的中国餐饮相仿。中国素食的历史积累也非常丰富，但如今有脉可寻的素食流派寥寥无几。

面对汹涌的世界素潮，面对国内正待扬帆远航的素食业，我们拿啥去应对市场？

我的意见：先请出老祖宗。

再谈谈素食业的运作形式。这个我主张百花齐放。

素包子铺、素点心铺、素食专卖店等简单易行，规模大了可以连锁经营。

高档素食是个重要市场。这里不仅易于赢利，而且对大众市场起着引领的作用。但是，大众市场才是我们最大的市场。这个市场需要我们花大气力去开发（大家吃素，这对环保、动保、健康的意义无法估量，功德巨伟！）。产品研发、高效高标准制作、特色服务、宣传推广、原料配送等都是重点。

开啥样的素食店呢？

外送铺、专卖店、小吃店、快餐店、网店、自助餐、素食会所、老人素食服务站…….。还可以自己动脑子自创。

另外，互联网的作用非常巨大，充分利用必使事业事半功倍。

再来说说“创新菜”。那次中国烹饪协会给出的定义是：一，复古菜。二，新材料菜。三，新烹饪工具做的菜（造型菜、艺术菜基本不在此范围内）。所以，我们还要加紧新食材、新厨房设备的研究运用。

最后说一说素食制作的原则。还是那句老话：以味为魂，以养为本。还是要注重刀工、火侯、烹饪器具、材料性状、营养的学习和研究，造型菜、艺术菜只适合特殊场合。

各位同仁，拯救人类环境最有效的办法就是推广素食，我们素食界能不能象餐饮业一样创造辉煌，全赖大家的努力。是时候了，我们必须拉起手来，坚定步伐，脚踏实地地去追寻我们的梦想！

发信人：杭州船长 2013.11.9.